Rudy a été pendant 10 ans serveur, avant de devenir expert en web marketing.
Il a écrit un article sur quelques astuces pour “doubler” l’addition de ses client, et voici une synthèse :
-
Repérez le “leader” du groupe qui vient manger, le chouchouter et le valoriser devant les autres personnes. C’est un pourboire assuré !
-
Donnez au leader la carte des boissons dès que les personnes sont arrivées.
-
Suggérez de manière positive un apéritif, mais pas en disant “Est-ce que vous voulez boire quelque chose…”, mais en mettant de l’émotion… par exemple “Un apéritif vous ferait plaisir ?”. Et enchainez immédiatement avec des suggestions personnalisées au restaurant comme “Une coupe de champagne pour ces dames ?” / “Notre barman à une recette de Mojito qu’il a appris cet été à Cuba, cela vous tente” … Sachant que généralement le midi c’est une boisson faiblement alcoolisée (bière / kir), le soir un cocktail, et si le client semble plutôt “sans alcool” vous pouvez proposez les coca / San Pé…
-
Juste en partant après avoir remis les cartes, n’oubliez pas d’ancrer une idée dans l’idée des clients, comme par exemple “Pour l’entrée, je vous recommande notre délicieux XXX, si vous êtes plutôt poisson il y a XXXXX, et pour les amateurs de viande on a reçu un super XXX”.
-
Après les apéritifs, prenez directement la commande, en suggérant l’entrée du genre “Je vais prendre la commande. Je vous écoute pour les entrées.”
-
Pour le vin, proposez plutôt une couleur “Pour le vin, vous êtes plutôt vin rouge ou blanc…”, cela permet d’enchainer sur une suggestion. Sachant que l’on peut juger du pouvoir d’achat d’un client en regardant sa montre, ou en regardant où il pose son doigt sur la carte des vins (soit sur le prix, soit sur le nom du vin).
-
N’apportez pas le pain avant d’avoir emmené les plats, mais au contraire servez dès le départ le vin dans les verres des convives (au maximum la moitié) afin de déjà utiliser la moitié de la bouteille (le client va souvent commencer à boire bien avant que les entrées ne soient servies).
-
Faites goûter le fin au “leader” de la table, et si elle est mauvaise, remettez la en cuisine et ouvrez en une autre… Celle ouverte vous pourrez toujours la proposer à un autre client moins “regardant”. En faisant cela vous allez à coup sûr vous attirer la sympathie des convives.
-
Bichonnez le client afin de le rendre reconnaissant de l’attention (demandez si tout va bien après les entrées, apportez la moutarde / ketchup / … après les plats…).
-
Pour les desserts, si vous avez à faire des amateurs de vins, proposez du fromage, sinon vous pouvez suggérer un plat “Vous aimez le chocolat ? Nous avons un excellent fondant…”. Et si des dames veulent garder la ligne, vous pouvez proposer 1 dessert pour deux avec deux cuillères.
-
L’autre technique pour les desserts, c’est de venir avec le chariot des desserts, afin de faire craquer tout le monde devant une sélection alléchante… Les gens vont accepter, même sans avoir vu les prix des desserts !
-
Et pour avoir un pourboire, verrouiller à la fin du repas avec “Est-ce que vous avez passé un bon moment” + “Vous avez bien mangé” + “Est-ce que le service vous a plu”. Afin que devant cette avalanche de Oui le client ne sente obligé de vous laisser un pourboire.
-
Offrez plutôt un digestif qu’un apéritif… En effet plus personne ne prendre de digestif, donc si vous réussissez à vendre un apéritif, vous allez juste donner un peu plus de satisfaction à vos clients, sans réduire trop votre marge !